1. Ricette di cucina

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Agnolotti al cardo
Bucatini ai frutti di mare
Zuppa di ceci
Patate ripiene ai funghi

Alcuni piatti
della cucina russa.

Bliny In Russia fin dai tempi più antichi si festeggia il carnevale. Il carnevale russo è un'eredità pagana. In principio si trattava di feste in onore del dio delle messi, che segnavano l'inizio della primavera e dei lavori

primaverili nei campi. Queste festa, legata al culto della natura e alla venerazione dei padri, terminava con cerimonie rituali (l'incendio di un pupazzo di paglia rappresentante l'inverno, fuochi, deposizione sulle tombe di cibi rituali ecc.) e con banchetti il cui piatto principale erano i bliny. Si facevano con una pastella liquida, rotondi e gialli come il sole. In seguito la chiesa ortodossa incluse il carnevale nelle proprie feste e si cominciò a festeggiarlo per una settimana (la settimana grassa) prima del digiuno quaresimale. Ogni giorno di queste settimana aveva «programmi» particolari: lunedì gli incontri, martedì i giochi, mercoledì le ghiottonerie, giovedì le baldorie, venerdì i divertimenti serali, sabato la veglia, domenica gli adii. La vigilia del carnevale era dedicata alla memoria dei genitori defunti.
Inoltre il carnevale era la festa d'inizio di una vita nuova, la festa degli sposi. Il periodo dal 6 gennaio fino al carnevale in Russia era dedicato ai matrimoni. Nel XV secolo i mesi di gennaio e febbraio si chiamavano addirittura «le nozze».
Le feste di carnevale nel passato erano accompagnate da diversi giochi: tenzone a pugni, lotta, corse in troika. Il popolo lo chiamava «il grande carnevale di baldoria e di mangiate».
Il carnevale ha perduto da tempo il suo significato rituale ed è rimasto solo simbolo della fine dell'inverno e dell'incontro con la primavera, ma i bliny in questo periodo si possono come prima gustare in ogni casa.

Sono talmente popolari che si preparano non solo nei giorni di festa ma anche negli altri giorni. In molte città l'insegna «Blinnaja» indica speciali caffè dove si servono i bliny. I bliny si possono fare con farina di frumento, di avena, di grano saraceno.
Scalda 200 grammi di latte o acqua, nei quali sciogli 20 grammi di lievito; aggiungi 250 grammi di farina formando una pastella densa. Quando, dopo due o tre ore, sarà lievitata aggiungici 40 grammi di burro fuso, un cucchiaino di sale, un cucchiaio di zucchero, un uovo, 250 grammi di farina e mescola bene. Allunga con 600 grammi di latte tiepido e rimetti a lievitare. Quando il preparato sarà ben gonfio rimescola la pastella e lasciala nuovamente lievitare, poi inizia a friggere i bliny. Scalda una padella piccola ma con un lungo manico, ungila con olio o burro, versa un po' di pastella, stendila scuotendo la padella e friggi il primo lato. Quando questo lato sarà cotto, volta il blin e friggilo dall'altra parte. Vedrai che non è molto facile. Succede spesso che il primo blin riesca spesso malfatto, ma non ti preoccupare, c'è un proverbio russo anche per questo, che assicura: «Il primo blin viene sempre un mucchio». A cominciare dal secondo o dal terzo i bliny risulteranno sottili e dorati come si conviene.
Con che cosa si mangiano? Con caviale rosso e nero, pesce salato, salmone, aringhe. Una variante sono i bliny con la panna acida o col burro fuso.
Molti li preferiscono dolci: in questo caso si servono con diverse marmellate e con il tè.

Kvas In Russia, d'estate il kvas c'è in quasi tutte le case e piace a grandi e piccini. E' una bevanda molto dissetante, popolarissima in Russia fin dai tempi più antichi.

Ai giorni nostri spesso si prepara da un concentrato che viene normalmente acquistato. Si vende già pronto anche in bottiglie o alla spina da grosse botti autotrasportate.
Se vuoi provare il vero kvas e fare la ostroska russa, prendi del pane o dei biscotti di segale, del lievito e dello zucchero. Per un litro d'acqua occorreranno 40-50 grammi di biscotti, 30-40 grammi di zucchero, 2 grammi di lievito. Fai a pezzi i biscotti o il pane bene asciugato nel forno, mettili in un recipiente e versaci sopra l'acqua bollente, mescola, copri con un coperchio e tieni in luogo tiepido per una-due ore, mescolando ogni tanto. Scola il mosto ricavato, aggiungi lo zucchero, il lievito sciolto in un po' d'acqua fredda, mescola bene e lascia riposare per 10-12 ore.
Quando il kvas comincerà a schiumare abbondantemente, filtralo con un panno rado, mettilo in bottiglie di vetro dove avrai posto alcuni chicchi di uva passa, tappale bene e dopo averle tenute per due-tre ore a temperatura ambiente, mettile in frigorifero. Dopo un paio di giorni il kvas è pronto.

Okroska Non c'è niente di più buono nei caldi giorni estivi dell'okroska col ghiaccio. L'okroska è una minestra estiva. Se hai il kvas sarà molto semplice prepararla: la precedente ricetta ti ha indicato il modo di produrre un autentico kvas russo.

Prendi 300 grammi di carne lessata fredda, 250 grammi di cetrioli freschi sbucciati, due uova sode e trita il tutto (la parola okroska deriva dal verbo krosit', tritare.
Affetta 100 grammi di cipolline fresche, cospargi di sale e mettile al fresco fino a che avranno buttato tutta l'acqua.
Aggiungile a 150 grammi di panna acida, un po' di senape, zucchero, sale, mescola e aggiungi un litro e mezzo di kvas, la carne e i cetrioli tritati con le uova (potrai aggiungere anche del radicchio tagliato a striscioline).
Mescola ancora e l'okroska è pronta. Al momento di servire occorre aggiungere del ghiaccio tritato nelle singole porzioni e dare un tocco finale con delle cipolline verdi affettate.

Manzo all'orciolo Se ti capiterà di viaggiare per le antiche città russe vedrai che nella maggioranza di esse vi sono ristoranti e caffetterie dove si servono gli antichi piatti russi.

I turisti arrivati fin qui ammirano non soltanto le bellezze dell'architettura, le cattedrali e i monasteri, ma i piatti locali, preparati secondo le antiche ricette: per esempio il «borsc dei boiari», il «pollo alla preobraszenskij, bliny «dopo il carnevale viene la quaresima», e molti altre specialità.

In queste città si possono trovare diversi piatti di carne stufata in piccoli orcioli di terracotta da una porzione. Si chiamano «carne alla Novgorod», talvolta «carne nel kvas» o «carne del monastero» o semplicemente «carne all'orciolo».
La carne cotta nell'orciolo è un piatto molto antico, ma rimane tuttora molto popolare. In molte famiglie c'è un servizio di orcioli di terracotta.
Per preparare questo piatto taglia a pezzi non troppo grandi mezzo chilo di carne di manzo, salali e falli soffriggere fino a quando avranno preso un colore dorato. Affetta 500-600 grammi di patate, funghi freschi (porcini o champignon) a piacere, carota, cipolla e prezzemolo. Soffriggi le patate, le verdure e i funghi e suddividili, insieme alla carne, in quattro orcioli. Aggiungi pepe nero in grani, un mazzetto di prezzemolo tritato e porta in tavola direttamente negli orcioli.
Vi sono anche varianti a questa pietanza. Per esempio, si può stufare la carne col kvas. In questo caso occorre versare sulla carne soffritta 300 grammi di kvas, aggiungere alle verdure dei cetrioli affettati e stufare.
Il kvas conferisce alla carne un gusto particolarmente delicato.
Si può anche fare lo stufato con la smetana (la panna acida). Batti la carne, salatela, passala nella farina e soffriggila leggermente.
Aggiungi 200 grammi di panna acida e metti il tutto negli orcioli a stufare. Prepara le porzioni nei piatti e al sugo rimasto aggiungi succo di limone, sale, pepe rosso macinato, mezzo bicchiere di vino rosso e versa questa salsa sulla carne. Servi con patate e fagioli lessati.